อาหาร

       

อาหารพื้นเมือง เชียงใหม่ถือได้ว่าเป็นดินแดนที่มีความหลากหลายทางเชื้อชาติ  อาหารการกินพื้นเมือง ของเชียงใหม่ซึ่งมีต้นตำหรับมาจากกลุ่มชนต่างๆ ผสมผสานปรุงแต่งขึ้นเป็นอาหารประจำท้องถิ่น ของเชียงใหม่เอง ซึ่งมีมากกว่า 200 ชนิด ส่วนรสชาติของอาหารคนเมืองแล้ว เมื่อเทียบกับ ภาคอื่นๆ ถือได้ว่ามีรสที่ไม่จัดนัก ส่วนใหญ่จะออกเค็ม ไม่ออกหวานอย่างภาคกลาง หรือเผ็ดอย่างชาวใต้

น้ำพริกหนุ่มเป็นนอาหารที่ขึ้นชื่อมากของชาวเหนือ การที่เรียกชื่ออย่างนี้เพราะใช้พริกอ่อน หรือคนเหนือ เรียกว่าพริกหนุ่มเป็นหลัก นำมาจิ้มกับข้าวเหนียวอุ่นๆ แกล้มด้วยผัก จี้หูด หรือ แคบหมู

น้ำพริกอ่องน้ำพริกชนิดนี้นำมาจากพม่า มีเนื้อเหนียวแน่นด้วยหมูสับ ที่โขลกเข้ากับเครื่องน้ำพริก จากนั้นนำไปผัดน้ำมันเติมน้ำนิดหน่อย จิ้มทานกับข้าวนึ่ง แกล้มผักดิบ หรือผักลวกตามอัทยาศัย

แกงฮังเลเป็นอาหารที่มาจากพม่า มีเนื้อหมูเป็นหลัก แกงด้วยกะทิและมีผงกะหรี่หรือผงฮังเล คล้ายๆแกงมัสมั่น มีทั้งหมูสามชั้น และเนื้อหมูเป็นมันย่องน่ารับประทาน ส่วนเรื่องของ รสชาตินั้นมีทั้งรสเค็มนำ ตามด้วยหวานและเปรี้ยวเล็กน้อย มีกลิ่นหอมขิงและมันถั่วลิสง

แกงแคเป็นแกงที่ใช้พืชผักทางเหนือมาปรุง โดยใช้ผักอ่อนหลายชนิด แต่ที่ขาดไม่ได้เลยคือ ชะอม หากขาดไปถือว่าไม่เป็นแกงแคเลยที่เดียว เครื่องปรุงน้ำแกงจะคล้ายแกงส้ม แต่ไม่ใส่น้ำตาลและน้ำส้มมะขาม แต่จะใส่น้ำปลาร้าเป็นชูรสและแทนน้ำปลาด้วย ซึ่งเป็นอิทธิพล วัฒนธรรมมอญ ได้รสชาติที่กลมกล่อมด้วยเค็ม เปรี้ยวเล็กน้อย และ หวานน้ำผักอ่อน

ข้าวซอยเป็นอาหารจานเดียวที่รู้จักกันดี ได้รับมาจากจีนฮ่อ ตามสูตรเดิมของข้าวซอยนั้น น้ำแกงจะต้มด้วยกระดูกเนื้อ  เคี่ยวกับเนื้อหมูและเครื่องแกง ไม่ใส่กระทิลงไปเหมือนในปัจจุบัน แต่เมื่อปรุง จะตักกะทิใส่ในชามก่อนเหยาะซีอิ้ว ใส่พริกป่นผัดน้ำมันแล้วจึงใส่เส้นบะหมี่ที่ลวกจนนุ่มดีแล้ว ตักน้ำแกงและเนื้อราดบนบะหมี่ โรยต้นหอม ผักชีซอย แต่ไม่ใส่ผักกาดดองและถั่วงอก ปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะนาว

ขนมจีนน้ำเงี้ยวโดยดั้งเดิมเป็นของพวกไทใหญ่หรือชาวเงี้ยวในพม่า เดิมเรียกกันว่า "ข้าวเส้นน้ำไต" ขนมจีนน้ำเงี้ยวที่เรียกว่าอร่อยนั้น น้ำแกงจะต้องข้น และหอมจากน้ำพริกแกง ที่คลุกเคล้ากับหมูสับละเอียด ใส่มะเขือส้มสีดาที่มีรสเปรี้ยว และยังมีเลือดหมู หรือเลือดไก่เป็นส่วนผสมซึ่งต้องนิ่มพอดีไม่แข็งหรือเละจนเกินไป และที่ขาดไม่ได้ คือเกสรดอกงิ้วป่า ซึ่งนำมาตากแห้งผสมลงไปด้วยจึงได้รสชาติที่กลมกล่อม

ไส้อั่วเป็นอาหารยอดนิยมอีกชนิดหนึ่ง เดิมทีจะไม่โขลกเครื่องปรุงอย่างละเอียด และใส่จนไม่แน่นเกินไป เพื่อที่เวลาเคี้ยวจะได้สำผัสถึงเครื่องปรุง เช่น เม็ดพริก ตระไคร้ ข่า หอม และเครื่อปรุงอื่นที่ต่างไปตามท้องถิ่น

ลาบเมือง ส้าเมือง ลาบเมืองรสชาติจะมีความแปลกไปจากลาบอีสาน หรือทางภาคอื่น เพราะมีการปรุง ด้วยพริกลาบ และเครื่องแกงอันประกอบด้วยพริกแห้ง ตะไคร้ พริกไทย ดีปลี ภายหลังเพิ่มลูกผัดชี ใบกระวาน ใบยี่หร่า เข้าด้วย เหล่านี้จะนำมาเผาไฟให้หอมเสียก่อน จึงนำมาปรุง และสามารถเก็บไว้ได้นาน พริกลาบจะดับกลิ่นคาวเนื้อ นำลาบมาคั่ว ไฟให้สุก หยอดน้ำมันหมูลงไปนิดจะได้รสมันเพิ่ม หรือทานดิบๆ ก็อร่อยเช่นกัน ส่วนส้าเมืองเป็นการนำเนื้อดิบมาผสมกับเลือดสดๆ ปรุงด้วยเครื่องปรุงคล้ายกับลาบนิยมทานกันดิบๆ โรยเส้นหมี่คั่ว แกล้มด้วยผักสดโดยเฉพาะผักที่มีกลิ่นฉุนๆ

สำหรับ กระดูกหมูและเนื้อหมูย่าง จิ้นทอด จิ้นปิ้ง ต้องทำให้ไม่มีรสหวานจะใส่ดินประสิว เกลือ แล้วห่อด้วยใบตอง ส่วน แหนมเมืองและ แคบหมูเป็นของฝากที่ขึ้นชื่อของเชียงใหม่